Jornada internacional sobre proteinas alimentarias

Esta publicación tiene como objetivo difundir los avances referentes a la tecnología de obtención, caracterización y modificación de proteínas alimentarias expuestos en la jornada Internacional sobre Proteínas Alimentarias, celebrada en el Instituto de la grasa, C.S.I.C., Sevilla, España, durante los días 19 y 20 de Noviembre de 1998 .
La publicación de estos trabajos tiene una importancia considerable porque en la ciencia de los alimentos, los constituyentes proteicos intervienen bajo formas muy diversas, representando un papel nutricional esencial, tanto para la alimentación humana como para los animales. Pero una proteína puede tener una alta calidad nutritiva y sin embargo no poseer propiedades funcionales adecuadas para su incorporación en un determinado sistema alimentario. La modificación de estructura y funcionalidad de las proteínas es por lo tanto de gran importancia tecnológica, existiendo un gran interés por conocer los mecanismos implicados en la funcionalidad de las mismas, para de esta forma, extender su rango de aplicabilidad.
Además, el estudio de la relación entre estructura proteica y funcionalidad es la base para el diseño racional de ingredientes proteicos con funcionalidad específica para ser aplicados al desarrollo de alimentos con determinadas características texturales y organolépticas.